Cucina

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24751294-tappo-chef-con-la-bandiera-dell-39-armenia-illustrazioni-vettoriali-sulla-cucina-tradizionale-di-divLa cucina Armena può essere considerata la più antica delle cucine mediterranee. Le sue ricette sono di lunga tradizione, nate dall’amore di un popolo per la sua terra. Da sempre le donne armene hanno sviluppato la capacità di utilizzare ciascun cereale, legume,  frutto o prodotto dell’allevamento con precisa attenzione, combinando sapientemente  le loro qualità, sapori e aromi per ottenere piatti gustosi e raffinati e, allo stesso tempo, salutari. La cucina Armena è molto colorata, varia e spesso elaborata. Nel contempo però risulta relativamente magra e leggera, pur rispondendo originariamente alle esigenze di un popolo di montanari, residenti in territori caratterizzati da lunghi inverni molto rigidi e brevi estati torride

Gli Armeni sono famosi per la loro grande ospitalità e l’arte di offrire il cibo. La cucina è davvero ottima e anche molto sana data la freschezza degli ingredienti, sopratutto frutta verdura, allo scarso impiego di uso di grassi e largo uso di spezie (Curcuma, zafferano, noce moscata, cardamomo..) ed erbe aromatiche fresche. La carne più consumata è quella di agnello o montone spesso servita con riso.

Tra le varie ricette possiamo trovare più varianti, a seconda che ci troviamo in Armenia o ospiti di armeni appartenenti alle diverse comunità diasporiche. Pertanto può variare anche la terminologia relativa a determinati ingredienti o pietanze e spesso troviamo che molti prodotti sono indicati con il vocabolo Turco o Arabo, poiché era quello comunemente usato nei mercati durante la secolare convivenza con questi popoli.

 Il riso yeghindz, più comunemente noto come pilav, è un primo piatto molto diffuso, cucinato in svariate versioni; tuttavia anche le  zuppe sono molto usate. Il riso costituisce uno degli ingredienti base per i dolmà, involtini in foglie di vite o verza. I legumi, un tempo primaria fonte di proteine, trovano un ampio e diversificato impiego: con i ceci, ad esempio vengono preparati i famosi topik, dei fagottini vegetali, tanto laboriosi quanto prelibati. Tra le verdure più popolari troviamo le zucchine, i peperoni e le melanzane, spesso cucinate ripiene.

Il formaggio è in genere ottenuto dal latte di pecora e risulta alquanto salato e poco grasso.

 Il pastermà/bastermà è un filetto di manzo affumicato, speziato, particolarmente impiegato come antipasto ed in genere consumato assieme al lavash. È questo il pane tradizionale armeno: una sorta di piadina sottilissima e morbida, tradizionalmente cotta nel tonir, il forno circolare scavato nel pavimento delle abitazioni rurali armene. Nelle campagne è facile trovare questi antichi forni ed osservare con quale abilità le donne preparano il lavash, ricavando da piccole pallottole di impasto, ampi dischi che lanciano in aria, per farli allargare e assottigliare, con una maestria da far invidia al più provetto pizzaiolo napoletano.

 Altro alimento di antica tradizione è il dzavar oppure col termine turco più comunemente usato, bulgur: è questo il grano spezzato, impiegato sia in antipasti freddi che in zuppe a base di verdure.

Lo yogurt, spesso prodotto artigianalmente in casa e chiamato matzun, non costituisce solo uno degli alimenti assunti assieme al miele durante la prima colazione, ma è usato come ingrediente in molte pietanze, zuppe comprese. Inoltre, diluendolo con acqua, si ottiene il than, una fresca e dissetante bevanda estiva.

 I dolci prediligono l’impiego di miele, cannella, noci, pistacchi ed altri ingredienti non rapidamente deteriorabili d’estate. Tra tutti il paklavà/baklavà, anche se di origine araba, è particolarmente popolare e molto apprezzato anche dai più esigenti palati occidentali. Famosa è anche la vartanush ovvero una marmellata ottenuta dalla cottura di petali di rosa canina rossa utilizzata spesso per preparare ottime crostate.

 Per i non astemi, ricordiamo che in Armenia si producono parecchi vini, giudicati di alta qualità: il più diffuso tra i rossi è denominato “Areni”, mentre tra i bianchi spicca l’“Arax”. Questa valutazione positiva proviene proprio da un gruppo di esperti e viticoltori italiani. Infatti, di recente il Centro di ricerca sulla vitivinicoltura di Conegliano (Treviso) ha avviato uno studio sui vini armeni: l’interesse non è solo dovuto alla qualità del prodotto, ma all’ipotesi che i vitigni originali del celebre Prosecco provengano proprio dalle pendici dell’Ararat

La frutta in Armenia, grazie all’intenso sole estivo e alla natura del terreno, cresce particolarmente rigogliosa e, maturando sulla pianta, è dolcissima. La sua conservazione – caramellata o avvolta in sottili strati di cioccolato – è un’arte antica e consente di goderne i ricchi sapori tutto l’anno. Oltre alle celeberrime e celebrate albicocche (ծիրաններ ) grandi quasi come pesche, primeggiano i fichi, le prugne, ciliege sia rosse che gialle, l’uva e naturalmente i “melograni” (նուռ). 

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 A proposito di questi ultimi, sono molto amati, tanto da essere diventati un simbolo della nazione.

 Anticamente si pensava che il succo del melograno rappresentasse il sangue del dio Dioniso, e sembra che la dea dell’amore, Afrodite, lo avesse piantato sulla terra in suo onore. Fin dai tempi antichi la melagrana è stata considerata il frutto della fertilità: in alcune popolazioni infatti, le spose lo utilizzavano per predire il numero di figli che sarebbero nati e spesso venivano intrecciati tra i capelli i rami del melograno, come augurio di fecondità e il simbolo di questo frutto è quindi l’abbondanza.

 Secondo gli Armeni i melograni rappresentano fertilità e abbondanze. I suoi poteri sono quelli di proteggere i matrimoni e favorire l’intesa amorosa tra coniugi. Era considerato anche un simbolo “temibile” in quanto simboleggiava la passione che nulla teme, che rendeva pazzi d’amore e devastava le unioni legittime, spingeva i coniugi all’adulterio, favoriva la produttività e spingeva i mortali a tutti i piaceri e vizi.

Concludendo questa carrellata culinaria con il digestivo, L’Armenia distilla un ottimo cognac, fino ad oggi non esportato, e perciò poco noto, ma che si dice non abbia nulla ad invidiare al suo omologo francese.

Celebre è il vino di melograno ( Նռան գինի), una bevanda ottenuta dalla fermentazione controllata dei chicchi di melograno. Si produce quasi esclusivamente in Armenia (regione di Armavir), ma anche in Israele e si serve generalmente su insalate, formaggi o frutta fresca. È disponibile semi-secco o più abboccato. Il tenore alcolico è di circa 11,5% vol. e va servito ad una temperatura di 14-15 gradi. Va conservato ad una temperatura sotto i 10 gradi.

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A completamento di questo breve quadro sulla cucina Armena, aggiungiamo qui un tipico menu Armeno con rispettive ricette, facilmente realizzabili anche in Italia.

 

                                    BUON APPETITO!

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Primo piatto:

Risotto alla melagrana con pinoli tostati         

                                         Բրինձ սոճին ընկույզ եւ նուռ

                                                    

INGREDIENTI dosi per 6 persone:

350 gr di riso; 1 cipolla bianca; olio d’Oliva Extra-Vergine; 50 gr si Speck;  1 bicchiere di vino bianco secco;  150 cl di brodo vegetale; 1 melagrana; 20 gr di burro;20 gr di pinoli; parmigiano grattugiato, sale,  pepe bianco.

PROCEDIMENTO:

  • Sgranare la melagrana, cercando di eliminare i filamenti biancastri;
  •  Tritare la cipolla e farla stufare dolcemente in poco olio;
  •  Aggiungere un mestolo di brodo e lasciar asciugare a fuoco dolce;
  • Tagliare lo speck a listarelle sottili, unirlo alla cipolla stufata e far insaporire per qualche instante;
  •  Calare il riso nel fondo di cipolla e speck, tostarlo per un paio di minuti a fuoco vivace e rigirandolo col cucchiaio di legno, e sfumate col vino bianco;
  • Cuocere il riso per  circa  18 minuti mescolando di rado;
  • Nel frattempo tostare per un paio di minuti i pinoli in forno;
  •  Qualche minuto prima di togliere il tegame dal fuoco, unire i chicchi di melagrana;
  •  Spegnere la fiamma, insaporite con una macinata di pepe e mantecate con burro e parmigiano;
  •  Servire il risotto su un piatto fondo e guarnire con pinoli tostati e qualche chicco di melagrana.

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Secondo piatto:        

-Agnello Fesenjan (con salsa di noce e melagrana)

                                     Գառան միս Ընկույզի սոուսով եւ նռան

INGREDIENTI dosi per 6/8 persone:

1Kg di agnello; 1 cipolla; olio d’oliva Extra-Vergine; ½ tazza di brodo di pollo;1 bicchiere di sciroppo di melagrana (granatina); 2 tazze di noci sbucciate; 1 cucchiaio di zucchero; curcuma, cannella,cardamomo, sale e pepe.

PROCEDIMENTO:

  • Prendere 1 Kg di agnello, pulirlo e disossarlo accuratamente, tagliarlo a cubetti e lasciarlo da parte;
  • Pulire una cipolla e  affettare finemente, mettere in una padella con i bordi alti in cui è stato fatto riscaldare dell’olio extra vergine di oliva e fare soffriggere;
  • Quando questa comincia a dorare aggiungere i cubetti di agnello, abbassare la fiamma e lasciare cucinare per buoni 20 minuti
  • Nel frattempo preparare la salsa versando in una padella ½ tazza di brodo di pollo, un bicchiere di sciroppo di melagrana , due tazze di noci precedentemente sbucciate, leggermente tostate e spezzettate grossolanamente, un cucchiaio di zucchero e lasciare amalgamare ed insaporire per una decina di minuti;
  • Quando l’agnello è quasi giunto a cottura , aggiungere il succo di un limone, ½ cucchiaino di cannella, un pizzico di curcuma in polvere, ½ cucchiaino di cardamomo, salare, pepare, mescolare bene e lasciare amalgamare per circa 5 minuti;
  • Versare la salsa sull’agnello e lasciare insaporire a fuoco basso per altri 5 o 6 minuti;
  • Togliere dal fuoco, disporre in un piatto da portata con i bordi, spolverare con una parte delle noci tostate e sbriciolate e servire immediatamente con a parte del riso pilaff.

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Dolce:          

-Crostata con marmellata di rosa canina           

                          տտիպ հետ, վարդ թեր մուրաբաների

PER LA MARMELLATA DI ROSA CANINA…

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INGREDIENTI dosi per 6 persone:

500 gr. di petali di rosa; 500 gr. di zucchero; 1 limone; Acqua q.b.; 1 bacca di vaniglia.

PROCEDIMENTO:

  • Lavare ed asciugare accuratamente i petali di rosa e metterli in una casseruola.
  • Bagnare con acqua, mescolare e lasciare in infusione il tutto per 20 minuti, chiudendo il tegame con un coperchio.
  • A questo punto mettere sul fuoco e far cuocere mescolando sempre, schiumando e aromatizzando aggiungendo la bacca di vaniglia al composto.
  • Quando il composto è cotto, toglierlo dal fuoco, eliminare la bacca di vaniglia e passarlo in un tritalegumi, raccogliendo la purea dei petali di rosa in una terrina.
  • Porre la purea nella casseruola sul fornello, aggiungendo lo zucchero e il succo del limone e lasciare cuocere ancora a fuoco basso fino a quando la marmellata avrà raggiunto la consistenza desiderata.
  • Versare nei vasi, ancora calda, chiudere bene e   riporre in luogo fresco e asciutto.

PER LA CROSTATA…

INGREDIENTI dosi per 6 persone:

300 gr di farina tipo “0″; 100 gr di burro; 120 gr di zucchero integrale; 1/2 bustina di lievito; 1/2 bicchiere di latte di soia; sale, scorza grattugiata di un limone;1 uovo intero ed un tuorlo; 3/4 di vasetto di marmellata alla rosa canina.

PROCEDIMENTO:

  • Mettere la farina a fontana sul piano di lavoro;
  • Unirci lo zucchero, il pizzico di sale, l’uovo intero, il lievito, e la scorza di un limone grattuggiata e cominciare a lavorare con il burro  a temperatura ambiente aggiungendo man mano un pò di latte di soia per impastare;
  •  Fare una palla e mettere in frigo a riposare per un paio d’ore;
  • Imburrare ed infarinare uno stampo per crostata e foderarlo di pasta frolla di uno spessore di ½ cm circa e bucherellarlo;
  • Farcirla con la confettura, ricoprire il tutto con un altro strato di pasta frolla o con striscioline di frolla e spennellare il tutto con un tuorlo d’uovo;
  • Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti circa;
  • Servire dopo 2 ore spolverando la crostata con zucchero a velo.

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